Bacalao y lamprea rellena

Salsa vinagreta

Para 3 personas. Para un kilo de pesca. Se ponen en el mortero y se machacan, un poco de perejil y dos ajos y se pasa a un tazón, donde se echan poco a poco, batiéndolo, dos pocillos de aceite y uno de vinagre junto con una yema cocida, disolviéndolo bien todo ello con la mano del almirez. Si el vinagre es muy fuerte se rebaja con agua antes de echarlo. Se añade después un poco de cebolla muy picadita y la clara de huevo muy menuda también; se pone en una salsera y se sirve. Si gusta fuerte, se puede echar media cucharadita de mostaza.

El jenjibre

El jengibre es el rizoma subterráneo de una planta muy atractiva que se usa fundamentalmente en las cocinas de Asia. Es una monocotiledónea herbácea perenne que se cultiva en el sur de Asia, el Caribe, la India, desde hace más de 3.000 años. Actualmente ya no se encuentra en estado silvestre, todo el jengibre es cultivado. Se multiplica fácilmente por vía vegetativa mediante fragmentos de los rizomas. Estos están ramificados y adquieren formas extrañas, se recolectan después de la floración y se colocan rápidamente en agua hirviendo, secándolos a continuación al sol para evitar las fermentaciones.

Los rizomas, con corteza, constituyen un jengibre negro; luego, una vez pelados o descortezados y a menudo calcinados, dan lugar al jengibre blanco. Contiene numerosos componentes que aportan un aroma perfumado, dulzón (jengiberol) y un sabor penetrante, refrescante (jengiberino, jingerón y jingerol).

Aplicaciones culinarias

Para rallar el jengibre, utilizar un rallador fino. An¬tes debe pelarse con un cuchillo bien afilado.

Realza extraordinariamente cualquier plato de pescado, se puede añadir a las sopas, encurtidos y guisos, poco antes de servir. Después de rallado se puede exprimir el jugo y utilizar éste. Se usa muy especialmente para postres y platos dulces, a los que confiere un rico sabor, cálido y especiado, muy apreciado. También añade un gusto fresco al marisco. El jengibre encurtido rosado llamado -garí- en Japón, es el condimento habitual para el sushi. Los rizomas pulverizados se emplean en alimentación para aromatizar mermeladas, dulces y cerveza ligera e interviene también en la composición del curry.

El aceite de jengibre, obtenido por destilación a partir del jengibre fresco se emplea en la industria licorera.

El jengibre se puede adquirir fresco: entero. Seco: en rodajas y molido. Procesado: conservado en jarabe, cristalizado y encurtido. En la cocina china prefieren el jengibre fresco al seco, tanto por su sabor como por su textura. Picado, machacado o cortado en palillos se emplea para sazonar innumerables platos.

Conservación

El jengibre rallado se conserva aproximadamente una semana en el frigorífico. Fresco y entero, envuelto en papel de cocina y luego dentro de una bolsa de plástico bien cerrada, se conservará varias semanas en el frigorífico. Seco, debe conservarse en frascos herméticos y en lugar fresco y oscuro. Encurtido, en recipiente refrigerado. En conserva, el recipiente debe mantenerse en lugar fresco y oscuro.

Propiedades

Estimula el apetito, favorece la digestión y ayuda a expulsar los gases. Es antiséptico, baja la fiebre y disminuye el dolor. El jengibre regula las náuseas y mareos provocados por el movimiento. Forma de empleo y dosis: se hierven 3 g. de jengibre durante 5 minutos y se toma esta decocción antes de comer, para estimular el apetito.

Curiosidades

La industria cosmética lo utiliza en la preparación de perfumes orientales o florales.

Para escoger rizomas frescos, el peso y la carne firme son signos de frescura. La longitud es señal de madurez, y los rizomas maduros serán más picantes y más fibrosos.

En los encurtidos tiene afinidad con los cítricos, el ajo, la salsa de soja y la cebolla. También tiene una excelente afinidad con el ruibarbo y las manzanas asadas.

Los japoneses utilizan una herramienta especial, el oroshigane, para rallar el jengibre fresco

(de la revista de kiosco "Comer y beber")

Salsa tártara

Para 6 Personas.—Se hace mayonesa; se machacan unas ramitas de perejil fresco, que se deslíen en un poco de aceite; se añade a la salsa, agregándole también media cucharadilla de mostaza, y se sirve.

Salsa mayonesa

Para 6 personas.—Se ponen dos yemas crudas en un tazón batiéndolas con una cuchara de palo y echando gota a gota el aceite al principio, pudiendo después echarse a hilo siempre que sea muy fino. Cuando espese se le echa sal zumo de limón o vinagre, rebajándolos con agua, dejándola del espesor que más guste y se sirve. Para dos yemas se pone medio litro de aceite.

Salsa inglesa

Para 3 personas.—En una cazuela se ponen 50 gramos de mantequilla o manteca; cuando está caliente agrégase 20 gramos de harina, dándole vueltas constantemente con una cuchara de palo hasta que se dore; a continuación añádese poco a poco y sin dejar de trabajarla, un cuarto de litro de caldo, la sal y un gramo de pimienta inglesa; se tiene hirviendo a fuego moderado, mientras se hace hay que estar dándole vueltas continuamente con la cuchara para evitar que se formen grumos. Cuando espesa algo ya está y se retira. Al tiempo de servirla se mezclan dos yemas crudas, batiéndolas en la misma salsa. Se emplea para los espárragos, coliflor y pescado cocido. Se puede servir caliente y fría, según el plato que se emplee.

Salsa española

Para 6 personas.—Se ponen en una cazuela 50 gramos de manteca, echando un poco de cebolla, 100 gramos de carne magra, un ajo y perejil, todo ello muy picado; cuando está rehogado se mezcla una cucharada de harina dejándola dorar, y se añade medio litro de agua o caldo, dejándola hervir hasta que se comprenda que está hecha; entonces se pasa todo por el tamiz y se sirve. Se emplea para platos de huevos y de carne.