Paella riojana

Para 8 personas.—Se pone en una cazuela 250 gramos de manteca o aceite, echando cuando esté caliente, un pollo tierno partido en trozos; 100 gramos de jamón y 50 de chorizo, partido en trozos; se le da dos vueltas y se le añade un gajo de ajo y un poco de cebolla, todo ello picado muy menudito y siete tazas de las de café de arroz y la sal. Una vez rehogado y a continuación echase un cacito de salsa de tomate, tres pimientos partidos en tiras, siete tazas de las de café de arroz y la sal. A los cinco minutos de rehogar todo esto, a fuego moderado para que no se queme, se le agrega 750 gramos de almejas y el caldo (trece tazas de la misma medida de arroz), se tapa y se deja hervir durante veinte minutos, al cabo de los cuales se destapa y se retira. Puede adornarse con huevo cocido partido en catas, tiras de pimiento y chorizo. El caldo para la paella se hace de la forma siguiente: En una olla se ponen dos litros y medio de agua; cuando empieza a hervir agregase 250 gramos de hueso de vaca, cabeza, patas y molleja de pollo, un trozo de cebolla y un puerro.