Para 8 personas.—En una perola se ponen 250 gramos de manteca o aceite, échense partidos en trozos, 250 gramos de lomo y 250 gramos de cordero de leche, se le da dos vueltas y se agrega un gajo de ajo y un trozo de cebolla, todo ello picadito. Cuando esto está rehogado se echan 100 gramos de chorizo y jamón, mitad de cada cosa partido en rodajas, siete tazas de las de café de arroz y la sal; se tiene cinco minutos rehogándole a fuego moderado y a continuación añádase medio kilo de puntas de espárrago o un bote, un kilo de guisantes finos o un bote y medio kilo de almejas; se le da una vuelta y se echa el caldo (trece trazas de la misma medida que las del arroz); el caldo se echa hirviendo; en el mismo momento de empezar a hervir se tapa y a los veinte minutos de estar hirviendo se descubre y se retira Se puede adornar como la riojana y el caldo que se echa se hace de la misma manera, únicamente se suprimen los menudillos del pollo. Los guisantes y espárragos, si son frescos, se cuecen de antemano, y si son muy tiernos se echan crudos.
Nota.—Si se quiere un momento antes de echar el caldo puede echarse una tacita de salsa de tomate.
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